Connu comme un incontournable ingrédient de base dans la préparation culinaire, le sucre inverti permet de réaliser différentes choses. Généralement, cette matière permet de mieux décorer la texture des pates et créer un rendu plus moelleux. Mais alors, comment créer des glaces onctueuses à base de sucre inverti ? Découvrez tout dans ce présent ouvrage !
Sucre inverti : présentation générale
Pour rappel, le sucre inverti est une composition de saveur douce résultant de glucose et fructose selon un procédé d’hydrolyse du saccharose. Un procédé qui se réalise par présence d’acide ou par une enzyme ou invertase. Ainsi, le sucre inverti est très prisé des professionnels de l’art culinaire pour sa capacité d’absorption d’humidité, son taux de sucre bien élevé que le saccharose. Il est également très apprécié du fait de la rapidité du temps de cuisson et de la résistance à la dessiccation. Dans le cadre de la confiserie et pâtisserie, le sucre inverti peut créer des recettes glacières ou pâtissières à l’aspect moelleux. Il peut même. Bref, un sucre inverti se caractérise par l’inversion du sens de la rotation tournant à gauche après hydrolyse et à droite avec le saccharose.
Ensuite, il permet de :
- Conserver les aliments,
- limiter les processus de cristallisation et de grainage,
- stabiliser l’état des glaces onctueuses des leur sortie au congélateur
- fabriquer des glaces onctueuses : glace vanille, crème aromatisée, glace végétale, glace au soja, glace au lait, glace à l’eau, glace aux œufs,
- éviter le desséchement ou durcissement des glaces, autrement dit, assouplir l’état du rendu,
- décorer la texture des recettes pâtissières,
- absorber l’humidité.
Sur le marché des produits de première nécessité, vous pouvez le trouver commercialisé sous d’autres appellations telles que le leboline ou le stabiline ou encore le trimoline.
Sucre inverti : conditions générales d’utilisation pour la préparation des glaces onctueuses
Le sucre inverti est un ingrédient de base de la préparation d’une glace ou sorbet. C’est devenu une solution adaptée pour une meilleure préparation fait maison et respectant les normes bio. Pour cela, vous devez soit l’acheter sur le marché ou le préparer chez soi. Pour créer une hydrolyse du saccharose DIY. Pour ce faire, il faut savoir bien :
- divorcer la molécule de fructose avec celle de glucose,
- réunir un peu d’eau, de chaleur et d’acide,
- bouillir du sucre, de l’eau et de l’acide citrique dans une casserole à dosage recommandé,
- retirer la cuisson et plonger l’ensemble dans l’eau froide après avoir atteint une température à hauteur de 114 degrés Celsius,
- laissez refroidir le tout.
Puis, changez le sucre en poudre par le sirop de sucre inverti d’une quantité moins 20 pourcent. C’est-à-dire, au lieu de verser du sucre habituel pour un dosage de 100 grammes, vous devez le remplacer par du sirop de sucre inverti pour une quantité de 80 grammes. Faîtes bien attention à ce dosage au risque de générer un effet laxatif.
Sucre inverti : secret de l’élaboration des glaces onctueuses
Tout comme les autres recettes, vous devez tout d’abord définir à l’avance le type de glace onctueuse à préparer. Par exemple, s’agit-il d’une glace au lait ? ou glace aux œufs ? ou glace à l’eau ? ou glace végétale ? Ensuite, vous devez réunir sur le plateau les ustensiles de cuisine nécessaires et tous les ingrédients pour la préparation de votre glace. Puis, suivez les différentes démarches de foisonnement et de conservation. 